Fabrication de sauces de poisson Phu Quoc - Patrimoine culturel immatériel national

Pour les habitants de Phu Quoc, province de Kien Giang, la sauce de poisson Phu Quoc n'est pas simplement un plat ou une épice, mais porte aussi un symbolisme profond et un sens. La sauce de poisson Phu Quoc est considérée comme l'âme de cette île perle, symbole typique qui crée la réputation de cette ville. Récemment, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a reconnu la profession de la sauce à Phu Quoc et l'a inscrite dans la Liste du patrimoine culturel national immatériel, affirmant ainsi la valeur et l'importance de cette profession traditionnelle.

La sauce de poisson Phu Quoc a une histoire de développement de plus de 200 ans, ayant subi un processus de transformation à partir de l'abondante source de matières premières anchois le long de l'île dans la zone maritime de Kien Giang - Ca Mau. Initialement, les pêcheurs utilisaient des méthodes et des technologies d'exploitation manuelle simples, puis utilisaient des moyens modernes. Avant 1945, les activités de production de sauces de poisson étaient principalement concentrées dans Duong Dong et Cua Can. De 1946 à nos jours, les usines de sauces à poisson étaient concentrées dans Duong Dong Ward et An Thoi Ward.

La sauce de poisson Phu Quoc est transformée en fûts de bois fabriqués à partir des arbres Boi Loi, Voong Voong et Ho Phat (le nom de ce type de bois doit être revu), avec des bords de baril fabriqués à partir de rotin des forêts de Phu Quoc. Auparavant, la capacité des barils était petite, ne tenant qu'environ 3-5 tonnes de poisson, alors que maintenant, les barils peuvent contenir 12-15 tonnes de poisson.

Bien que tout type de poisson puisse être utilisé pour fabriquer de la sauce de poisson, les producteurs de sauce de poisson Phu Quoc n'utilisent que des anchois frais capturés en mer comme matières premières. Il existe de nombreux types d'anchois comme le poivre rayé, la craie, les anchois rouges, les anchois plats et les anchois charbonniers. Les moyens d'exploiter les anchois ont été développés de moyens primitifs à modernes.

La transformation commence à bord, lorsque deux ou trois parties de poisson sont mélangées avec une partie de sel. Les poissons sont ensuite transportés dans la barrique, versés dans des palanquins en bois et des boucliers, et laissés fermenter en barriques pendant plus de 10 mois. Ce processus prend beaucoup de temps pour que la sauce de poisson mûrisse. La première sauce de poisson étirée est appelée lit bébé nuoc, et les tirages subséquents sont appelés lit bébé nuoc long. En outre, les gens enterrent la sauce de poisson sous terre pendant quelques années, lorsque la sauce de poisson devient noire et est appelée nuoc mam Lu, qui est utilisé par les habitants à des fins médicinales.

Au départ, la sauce de poisson Phu Quoc était principalement consommée localement, puis progressivement étendue au marché intérieur et aux pays voisins comme le Cambodge et la Thaïlande. Dans les années 1950, la sauce de poisson Phu Quoc a été exportée en France et dans certains pays européens.

Depuis sa création, l'industrie de la sauce de poisson Phu Quoc a connu de nombreux hauts et des baisses dans l'histoire. Il s'agit d'un processus de recherche continue, d'apprentissage et d'amélioration technique des méthodes primitives aux méthodes modernes, de la qualité inférieure à la qualité supérieure. La combinaison de la tradition du "Père au Fils" et de l'accumulation de nombreuses expériences a aidé l'industrie de la sauce de poisson Phu Quoc à se développer continuellement.

Toutefois, après 1975, en raison de l'influence du mécanisme du marché, l'industrie de la sauce de poisson Phu Quoc a rencontré de nombreuses difficultés et obstacles, entraînant un déclin temporaire. De 1986 à aujourd'hui, l'industrie de la sauce de poisson Phu Quoc s'est stabilisée et s'est fortement développée, non seulement au pays, mais aussi à l'étranger.