Nét văn hoá trong ẩm thực Chay tại Huế

Ẩm thực chay Huế luôn mang sự đậm đà về hương vị của mảnh đất miền Trung khói lửa, nhưng cũng không kém phần cầu kì trong từng món ăn. Từ những món ăn như nem chay, bún bò Huế chay; cho đến những bát bánh bèo chay nóng hổi;.v.v tất cả đều được chăm chút từ hình thức cho đến hương vị. Dường như ẩm thực chay Huế thỏa mãn cả “vị giác” lẫn “thị giác” của thực khách, khiến cho họ như bị níu lại một cách vô thức tại mảnh đất Huế lịch sử.

Mọi người luôn gọi là “Kinh đô Huế”, nhưng cũng sẽ không có gì sai nếu gọi đây là “Kinh đô ẩm thực chay”. Tại vùng đất thơ mộng Huế, những món chay xuất hiện ở khắp mọi nơi và bạn sẽ không khó gì để tìm được một nhà hàng phục vụ đồ chay.

Nhắc đến ẩm thực Huế, nhiều người không khỏi trầm trồ. Trong đó, ẩm thực chay Huế cũng là một điểm nhấn đặc biệt. Đối với người Huế, ăn chay như là sự thưởng thức một nét ẩm thực đặc biệt, để tâm hồn được thanh tịnh sau những bộn bề cuộc sống , để tìm đến thú ẩm thực nhẹ nhàng giúp nâng đỡ tâm hồn và để bảo vệ, giữ gìn sức khỏe khi ngày càng có nhiều bệnh tật đeo bám… 

Vì hiểu rõ ý nghĩa của việc ăn chay, người Huế tỉ mẩn trong từng khâu chế biến và thưởng thức ẩm thực. Bài viết này sẽ chia sẻ chi tiết những nét độc đáo và tinh tế trong đồ chay ở Huế nhé!

1. Tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu Chay

Về việc chọn nguyên liệu, thực phẩm, trong nhà chùa nói riêng và trong dân gian xứ Huế nói chung có một điểm tương đồng là tuân theo nguyên tắc “mùa nào thức ấy”. Mùa xuân là các loại cây trái như: cà, đậu, mướp, bí, bầu, su su, xà lách, cà chua, nấm… Mùa hè có rau khoai lang, khoai môn, bắp, dưa hường, dưa gang, măng, sen, đậu ngự…. Mùa thu thực đơn các món ăn thường có khoai tía, sắn, củ sen… Mùa đông thì gắn với củ cải, su hào, đậu, xà lách… Với những nguyên liệu gần gũi và thanh đạm ấy, những món chay đậm đà phong vị xứ Huế ra đời. Theo nhà nghiên cứu Tôn Nữ Khánh Trang, thực đơn mang tính chất “nương theo mùa” của người Huế là sự hội lưu các yếu tố: đơn giản và hợp lý, đạm bạc nhưng đa dạng, cầu kì và tinh tế.

2. Độc đáo trong cách sử dụng gia vị Chay

Về cách sử dụng gia vị,  ẩm thực chay xứ Huế cũng có nét độc đáo. Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị đó. Họ ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt.

Người Huế quen gọi gia vị là “đồ màu”. “Đồ màu” giữ chức năng hòa sắc trong món ăn và thường được tinh giảm theo hướng thanh đạm. Gia vị  được sử dụng trong món chay gồm có hai nhóm chính: gia vị tạo mùi và tạo màu.

Có thể nói, gốc rễ của các loại gia vị tạo mùi này là từ thực vật, đó là sản phẩm của hoa, quả tự nhiên. Cách nêm nếm “đậm” và pha lẫn nhiều gia vị khác nhau trong món ăn làm món Huế thêm phần hấp dẫn, đậm đà. Tuy vậy, món chay thường có vị thanh nên các loại gia vị cay như: ớt, tiêu được nêm ở mức độ vừa phải, không quá gắt gỏng như món mặn và ớt dùng cũng thường là ớt khô, khi mà chất cay đã giảm một phần.

Các món chay thường phong phú hơn món mặn vì chay có thể giả mặn và tạo ra những món riêng. Nói như cách của nhà Phật thì so với món mặn, món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần trí tuệ - trí tuệ sáng tạo nên những món ăn từ thiên nhiên, cây cỏ.

Đối với gia vị tạo màu, việc “nhuộm màu” món ăn là một phần của nghệ thuật ẩm thực. Quế vàng, bột ớt, bột lá cỏ xạ hương hay là hương thảo đều là những gia vị “mạnh” và có khả năng làm món ăn thêm màu sắc. Đối với món chay ở Huế, màu sắc rất quan trọng, vì đa phần nguyên liệu chính làm từ bột và đậu, thường chỉ có màu trắng sữa. Những món chay sóng sánh vàng đỏ, thơm tinh tươm vẫn thật sự hấp dẫn hơn những món vốn đơn điệu về màu sắc. Chay thanh đạm nhưng vẫn cần cầu kỳ là thế.

3. Nghệ thuật chế biến món Chay tinh tế

Về cách thức chế biến, người Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng hai từ giản dị: “nêm” và “nấu”. “Nêm” (pha đồ gia vị) là việc quan trọng đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn. Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của món ăn, các đầu bếp không có cách nào khác ngoài dùng… lưỡi, tức là nếm thử.
Các món chay Huế được chế biến đi kèm với nhiều loại nước chấm. Chẳng hạn, bánh bèo có nước chấm hơi ngọt, cơm sen chấm nước tương nguyên chất, bánh cuốn vạn hoa và cơm âm phủ chấm nước tương chua ngọt.

Trong văn hóa ẩm thực chay Huế, cơm có thể chế biến thành nhiều món ngon lạ miệng, mang phong cách khác nhau. Trong đó không thể không kể tới cơm lá sen chay, thức cơm ngon miệng, cầu kì bậc nhất, được xếp vào hàng Ngự Thiện dưới vương triều nhà Nguyễn, cơm lá sen đòi hỏi nhiều nguyên liệu cùng kinh nghiệm chế biến, thể hiện được nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế.

4. Tinh tế trong cách trình bày món Chay

Về cách trình bày, với quan niệm “ăn” trước hết là “ăn bằng mắt”, người đầu bếp Huế rất chú ý trong việc tạo hình, trình bày các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ. Chính vì vậy, món chay Huế được trình bày cầu kỳ và tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Những loại rau dưa, củ quả được cắt tỉa tinh vi thành những hình thù sống động.

Văn học Việt Nam đã từng miêu tả, người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Ví dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, con cá tràu (cá quả) da khía trông như thật được cắt tỉa chế biến từ quả chuối xanh tẩm gia vị, quả mít non cũng thành thịt gà bóp rau răm y như thật. Đĩa bánh bèo chay bày lên bàn tiệc được trang trí thêm những trái ớt, cây hành, cà rốt được cắt tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền xếp xung quanh đĩa trông rất ngon mắt.

Đặc biệt khi trình bày món ăn, người đầu bếp phải chú trọng đến sự hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa. Màu sắc ấy vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra.

Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của thực phẩm còn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan đến phổi, màu xanh liên quan đến gan, màu đen liên quan đến thận, màu đỏ liên quan đến tim và màu vàng liên quan đến tỳ. 

Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào một bữa ăn  chay Huế, chúng ta sẽ nhận thấy sự phối hợp các màu sắc này như một cách vô cùng tinh tế và khoa học. Có khi màu sắc lại được tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong thiên nhiên như cơm quả gấc, lá bông ngót, lá dứa, lá gai, củ khoai tía…để làm thăng hoa sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá gai, bánh ít khoai tía, bánh gấc, bánh bông hồng…

Cách sắp đặt trang trí và sắc màu cho một bữa tiệc chay ở Huế được xem là nghệ thuật ẩm thực, vừa là nghệ thuật tạo hình rực rỡ sắc màu, tất cả bắt nguồn từ hoa, quả, thực vật thể hiện sự tài hoa, khéo léo của người đầu bếp Huế. Món khai vị cho một bữa tiệc chay ở Huế thường là cà rốt, đu đủ được tỉa thật khéo để trang trí xung quanh những lát chả phù được làm từ lá phù chúc màu vàng mơ, xen lẫn là mì căn gói bánh tráng chiên giòn làm nem rán hay súp măng cua được nấu từ bắp non, nấm rơm, hạt sen…bày ra tô rắc thêm vài lá ngò xanh trông thật đẹp mắt.

5. Thưởng thức món Chay là một nghệ thuật

Về nghệ thuật thưởng thức, triết lý ẩm thực Huế lấy con người làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình. Cho nên, nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật và ăn uống là một cách thưởng thức nghệ thuật.

Cũng như món mặn, món chay Huế không chỉ ăn bằng miệng (“khẩu thực”) mà trước hết phải thưởng thức bằng mắt (“nhãn thực) để thấy được cái đẹp đẽ cầu kì, mũi phải ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe tiếng xuýt xoa ngưỡng mộ từ những người xung quanh và đặc biệt là tâm trí phải hướng đến những điều thánh thiện (“tâm thực”). Nghĩa là phải vận dụng cả ngũ quan để thưởng thức sự hài hòa về màu sắc, hương vị. Sự hài hòa như tự nhiên chính là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Huế.

Trong cách ăn, phải ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Đặc biệt, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ngồi ăn phải tự nhiên, lịch sự, từ tốn.

Văn hóa ẩm thực chay Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý sống của người Huế: Ăn uống thanh đạm là một nét đẹp, ăn để tôn trọng sự sống muôn loài, ăn để dưỡng tâm linh, tâm tính…

Cảm ơn bạn đã lựa chọn iguide.ai để đồng hành trải nghiệm thú vị của mình!